对于普洱茶来说，“越陈越香”是让人不可抗拒的魅力之一。这点背后涉及到一个词：发酵。对于“越陈越香”的原理大家似懂非懂，那今天我们就来聊聊这个“发酵”。

茶叶的发酵类型有很多种，之前的一篇文章（【茶百科】发酵度对茶叶有什么影响？）中对六大茶类的发酵度进行过介绍。

我们发现，在所有发酵茶中，普洱茶很与众不同，竟然会“后发酵”。这个“后发酵”指的是茶品制成后，自身还会继续发酵转化，可以“长期存放”，它是“活”的。这是很神奇过程。

普洱茶的发酵条件，首先是工艺决定的。

普洱茶在初制阶段，鲜叶经过“简短”摊晾，“低温”杀青，多酚物质被抑制氧化，酶的活性只是被“钝化”，而不是“杀死”，这一系列“特殊动作”保持了茶叶的活性，为发酵提供条件。

杀青过的茶叶再经过适度揉捻，茶叶表面的“保护膜”被揉破，便于后期的发酵进行，最后，我们让茶叶进行“日光浴”——阳光干燥，整个工艺就完成。

可以说整个普洱茶的工艺都是围绕着“活性的保留”来开展的。

普洱茶制成后会进行“后发酵”。“后发酵”依方法不同分为：生茶（自然的）和熟茶（人工的）。

生茶后发酵：

生茶的“后发酵”是一个漫长的过程，这需要以“年”为单位计算。茶汤也由最初的浅黄色变为橙黄色、桔红色、褐红。汤色“越来越红浓透亮”，这是茶褐素经氧化析出茶红素所致。

生茶香气转变是生物酶降解产生芳香类物质的过程，从初期的花香、蜜香逐渐转化为栗香或木质香、陈香。

生茶口感中，苦涩感的消褪是最大的变化，从新茶的浓烈霸气，到柔和醇厚，这是由于大量刺激性物质（易被氧化物质）被降解，果胶类物质大幅提高的效果。

生茶的茶多酚含量从最初的30%，到后期减少到低于10%，转化成其它物质。当然，有少部分物质是挥发掉的，紧压茶到中期茶阶段（8-20年）仅减少不超过5%重量，大部分物质都还在，都转变成了更醇和的滋味。散茶则散发过多一般不长期存放。

熟茶后发酵：

熟茶要经过人工渥堆发酵，虽然也是醇和了，但发酵路径与生茶仍有不同。即将晒青毛茶（生普原料）以吨位单位堆放，人为增湿，捂堆后通过翻堆，对茶叶发酵进行控制。

熟茶发酵无氧发酵进行得要强烈得多，最后需要退堆一段时间以除去堆味。熟茶并未完全发酵（一般7成发酵），制成成品后，和生茶一样，也会继续“后发酵”，在本来的顺滑之上更加醇和。

普洱茶被工艺赋予了“活性”，具备了“越陈越香”这个迷人的品质。

在“后发酵”作用下，它不段成长，它给了我们迷人滋味与藏茶乐趣，也给了我们对于时间与人生的更多感悟。因为如此，普洱茶与我们的故事也在一直续写着。