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【茶百科】为什么有些茶“苦涩低”却“气韵足”?

2020-10-12 17:14 来源:津乔普洱 关注量:181

过去常有人说“不苦不涩不为茶”,现在这种说法已经鲜有提及,越来越人着迷于“苦涩低”却“气韵足”的高级感。


这其中的“韵”,实则是汤感绸厚饱满、内质丰厚的感受。寇丹在《茶韵说》中说:“形成‘韵’是需要时间积淀的,是需要千万人共识确认的。”



在茶叶中,古树茶的“韵”尤为突出:古老优良的树种、得天独厚的自然环境、时光沉淀,赋予了古树茶别样的韵味。


 1 

品种优良丨云南大叶种


茶树品种对内含物质含量有相当影响。水浸出物含量达到或超过38%,才符合云南普洱茶原产地的限制性规定。



作为普洱茶的主要原料,云南大叶种茶几乎在所有茶叶品种中水浸出物含量最高,其中,勐库大叶种茶水浸出物可高达40%。饱满的内质,更能从质、形、色、香、味等方面凸显茶韵。



 2 

根系发达丨内质丰富


古树茶因生长时间长,根系已纵伸数十米。古树茶生长处,上有落叶腐枝做肥,下有矿质土壤滋养,旁有山林野花共生……


根部将这些养分都转化为了自身的营养物质,因此古茶内含物质丰富,矿物质也相对较高,香高味浓。



 3 

环境生态丨高山云雾出好茶


树龄低的小树往往海拔较低,台地茶也无法在高山区大面积种植。相对来说,古树茶大多生长在“高山云雾”的地理位置,更具优势。



海拔高,则昼夜温差大,白天光合作用强,芽叶在单位时间内通过光合作用制造糖的数量多。夜晚气温低,茶叶呼吸作用弱,消耗少,保存较多的有机物的同时,茶树体中的果胶物质充分发育,芽叶中果胶含量会增加;茶树喜阴,云雾多,则增强了漫射光,让叶片无折卷,叶绿素含量更高,生成的有机物(糖)更多。



 4 

气候适宜丨滋味协调饱满


农作物的生长,依赖于气候,气象条件有利,能促进生长发育,产量增加;反之,气象条件不利,会延缓生长造成减产。


古树所生长的高山区,气候稳定,适宜茶树长期生长。虽然近几年春旱频发,反倒促使了茶树的香气和甜度。整体来看,古树所生长环境形成相对独立的生态圈,加上云南的立体气候,内质独特。



像今年的干旱“干旱”能让茶叶生长周期拉长,代谢放缓,芳香物质等茶叶内含物质沉淀更充分。高山区乔木茶根系发达,汲养能力强,另一方面高山区茶园种植稀疏,养分充足。茶叶香气、甜度高,滋味相对饱满。



综合来看:芽叶中芳香物质及含氮类鲜爽物质(氨基酸等)增加,粗纤维含量增加,涩类物质的茶多酚相对平衡,因而古树茶茶汤“苦涩度低,气韵足”。也就是云南大叶种古树茶,在树种、树龄、环境和气候的共同作用下,呈现出“气韵足”的特点。


不管人还是茶,“韵”的形成都是需要时间积淀的。古树茶的“韵”,是自然的馈赠,是时间的礼物,值得我们用心品味和珍惜。



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