熟茶和红茶的制作离不开发酵这一环节，在津乔标准化初制厂里，专门设有熟茶、红茶发酵中心，专门用于熟茶和红茶的发酵。茶叶在发酵过程中，茶多酚的氧化是主要变化，它会使蛋白质、多糖等物质发生水解，并形成一些香气成分，对茶叶的风味品质形成具有重要作用，所以茶叶的发酵度主要体现在颜色、香气和滋味上。