【茶百科】发酵史:茶叶的工艺发展史。
2018-03-13 18:04 来源:津乔普洱 关注量:8280
如果问中国六大茶类是怎么划分的,可能大家首先会想到它们的色系:绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶(乌龙)、黑茶、普洱茶。颜色只是表象,它们从何而来,这就与一个词有关——“发酵”。
红茶的发酵
- 茶叶发酵是什么?前、后发酵又是怎么回事? -
茶叶的发酵和综合制作工艺造成了六大茶类的划分,一般来说分为前发酵和后发酵。
前发酵:即茶叶制作成干毛茶前的发酵,主要由温度、湿度、茶叶内部含水量决定的。前发酵的本质是茶叶内部氨基酸、氧化酶与氧气的一系列酶促作用,简单说就是“氧化作用”。(茶叶细胞壁破损可以有效促进氧化作用,这也是“揉捻”工艺的原理——加速发酵。白茶不揉捻,亦是为了在干燥过程中尽量减少发酵进程,让茶叶保鲜。)
![](/upload/201803/13/201803131800438101.jpg)
茶叶通过揉捻,细胞壁破裂,更有利于后期发酵产生
后发酵:是茶叶在制成干茶后的发酵,包括茶叶内部的有氧和无氧作用,以及微生物参与产生的综合变化,黑茶、普洱茶属于后发酵茶。后发酵的本质与参与物质前发酵截然不同。
- 发酵工艺何时出现? -
中国茶类成熟加工工艺出现的顺序大致为:绿(唐朝时期)→黄(公元1570年前后)→黑(16世纪末期)→红(15-16世纪间)→白(公元1796年)→青(公元1851-1861年),普洱茶则最早见于明朝谢肇淛所撰《滇略》(公元1621年左右)一书。
(也有学者认为,中国茶叶生产历史上最早的茶叶不是绿茶而是白茶。其理由是:中国先民最初发现茶叶的药用价值后,为了保存起来备用,必须把鲜嫩的茶芽叶晒干或焙干,这就是中国茶叶史上“白茶”的诞生。)
![](/upload/201803/13/201803131800438881.jpg)
唐人茶生活风貌
从这个时间历程上来看,中国早期制作茶叶的工艺中(绿茶和黄茶阶段),还没有发酵工艺,至16世纪末出现类似渥堆的步骤,发酵茶开始出现,黑茶由此创制。此后的炒青绿茶制做历程中,制茶者发现揉捻可以使叶色变红更快,于是逐渐认识了变色的规律,后在揉捻结束堆放片刻,使其发红更明显,质的变化更大,深度发酵的工艺出现,红茶诞生。
在发酵工艺出现后,仍然有不发酵和轻发酵茶类被制出,如白茶和青茶。普洱茶正式出现之初为生茶,依然属于轻发酵茶,而它在毛料紧压后,自身可以进行后发酵转化。至1975年,渥堆发酵技术在昆明茶厂正式试制成功,普洱熟茶诞生。
![](/upload/201803/13/201803131800439193.jpg)
- 发酵对茶叶的影响 -
茶叶在发酵过程中,茶多酚的氧化是主要变化,它会使蛋白质、多糖等物质发生水解,并形成一些香气成分,对茶叶的风味品质形成具有重要的作用。所以茶叶的发酵度主要体现在颜色、香气和滋味上。
![](/upload/201803/13/201803131800439973.jpg)
各茶类比较
- 发酵给茶叶带来的变化 -
1、颜色的转变:浅黄绿——深褐红
茶叶发酵过程中,无色的茶多酚在氧化酶和氧气的作用下和在一定的温湿度环境中,被氧化为红色物质,这些红色的物质被统称为茶色素。未经发酵的茶叶是绿色的,发酵后茶叶与汤色就会呈现红色,且发酵度越高颜色越红。所以看干茶、茶汤和叶底的颜色偏绿还是偏红,就可以大致了解该茶发酵的程度。
2、香气的转变:青香——陈香
未经发酵的茶,呈现青香型;轻度发酵后(20%—30%左右)就会呈现花果清香;发酵度达到60%左右,会呈现成熟果香型;如果全发酵制作则会呈现焦糖香;后发酵茶达到一定发酵度,会呈现药香、陈香。
![](/upload/201803/13/201803131800440597.jpg)
3、滋味的转变:苦涩味降低,温润度、甜度提升
发酵度越低的茶,越接近自然植物的风味;提高茶叶发酵度,虽然会使茶叶失去更多自然植物的原味,但茶多酚氧化后苦涩感降低,茶汤会变得更加醇和,茶叶的刺激性也会降低,而多糖和蛋白质的水解使得小分子甜味糖和氨基酸的含量增加,提高茶汤的甜度。
- 各茶类的发酵程度 -
七大茶类的划分以发酵度来看:绿茶为不发酵茶,白茶、黄茶为轻发酵茶,青茶(乌龙茶)为半发酵茶,黑茶、普洱茶为后发酵茶,红茶为全发酵茶。其中,普洱生茶新茶时发酵度很低,鲜爽度高,而新熟茶、晒红茶发酵度一般为六至七成,制成以后,随着时间的推移,后发酵持续进行。因此,熟茶、晒红等茶品采用略低发酵度,茶品具备了更强的可塑性,后期转化潜力更大。
![](/upload/201803/13/201803131800441221.jpg)
由此可见,“发酵”在茶叶史上有着非常重要的影响。如果单按茶树品种和地域品类来划分,还不能准确的辨识,而从“发酵”入手,对您了解茶或许能起到更好的辅助作用。
发酵程度将茶叶导向不同的分类,产生多种茶叶风味,让茶叶变得丰富多彩。可以说,茶叶的发酵史即是茶叶的工艺发展史。
![](/upload/201803/13/201803131800441845.jpg)
热门推荐RECOMMENDED