有人说，没有微生物，世上就少了很多美味，这些看不见的物质创造了味蕾上的享受。我们常见的酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等都是微生物改造过的食品，这些成为了人类食谱中不可缺少的部分。

在茶中，普洱熟茶可谓微生物的“杰作”，醇厚香甜、饱满粘稠的“红汤”被誉为东方养身之饮。制作一款好的普洱熟茶，离不开两个条件，一个是优质的原料，另一个就是精湛的发酵工艺——渥堆发酵，赋予微生物最舒服的环境，是熟茶品质形成的关键。

加温加湿给了微生物营造一个良好的环境，这个过程中，微生物起到了哪些作用呢？

❶ 

促进茶叶内含物质转化

微生物的首要作用是酶促，分泌胞外和胞内酶，比如水解酶、纤维素酶、蛋白酶、多酚氧化酶（氧化聚合、降解茶多酚）、果胶酶、过氧化氢酶等等，催化叶内含物分解、转化、氧化、聚合，大分子物质小分子化，增加普洱茶可溶性物质，使得普洱茶快速形成汤色红浓明亮，香气醇、滋味甜等特征。

❷ 

构味、构香

很多微生物是茶汤滋味的组成部分，如酵母菌有很强烈的呈味功能，味浓厚，可以去除苦味、屏蔽咸味、异杂味的能力；微生物参与构香，1，2-二甲氧基-4-甲基苯显陈香味，是霉菌的甲基化反应形成的，尤其是黑曲霉在微生物的构香过程中扮演主导角色，陈香味的形成中，米曲霉、根霉、黑曲霉是主要产生源，木香气的芳樟醇氧化物I与木霉、黑曲霉影响紧密。

❸ 

产生次级代谢产物

在普洱茶发酵过程中，微生物会生长繁殖、代谢，产生新的代谢产物，延展出熟茶特有的一些滋味风格和养生功效，比如他汀类化合物，尤其是洛伐他汀，红曲霉等，这些物质对于降血脂、治疗高脂血症，具有显著的效果。

❹ 

产生热量，抑制杂菌，促进反应

微生物在发酵过程中会发生氧化、呼吸、催化、分解、转化等一列活动，产生大量热量，利于发酵堆子起温，促进发酵的进行，逐渐升高的温度会杀死部分有害菌种，有利于益生菌的生长、繁殖、代谢等等。

茶叶经过微生物参与的发酵后，不仅本身发生了深度的良性变化，如酚氨比降低，芳香物质增加，还融入了大量微生物代谢活性物质，改善茶叶品质，使茶叶不单升华出良好的口感滋味，还衍生出一些有利于健康的功能。

可见，微生物在熟茶的渥堆发酵过程中有着不可或缺的作用，没有微生物，就没有美味的普洱熟茶！