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【茶百科】普洱茶的“活性”为何如此重要?

2020-01-02 17:31 来源:津乔普洱 关注量:252

普洱茶作为一种拥有“越陈越浓越香”特质的茶类,是否能够存放是大众都比较关心的问题,而影响到存放的其中一个点,就是活性。


 活性,对生普洱生茶和熟茶的收藏都至关重要。活性好,可以说明从某个方面存在品质继续提升的空间。反之,收藏价值也就很低了。



 1 

活性是什么?


活性,是指精制后茶品中内含可变物质的多寡,包括茶色素、多酚类、糖苷类等[1]。这些物质能够参与酵母素作用,或氧化发生改变,最终改变茶的汤色、滋味、体感和营养。



 2 

如何判断茶品有没有“活性”?


没活性的普洱茶:香气不显,味杂、纯度不高,茶汤挂喉有收敛感、无回韵。水薄味淡缺少层次感,气感体感偏弱或无。叶底色不均叶片无活性,重泡缺点尽现。(有的普洱老茶,虽入口甜,但喝下后余韵全无,口腔不再有回甘生津,空落落的,就代表这款茶的活性不足。)


有活性普洱茶:香气细腻,汤水鲜活,赋有渗透力的口感。轻泡水细味甜,重泡气感强苦涩化得快,口韵、喉韵、回韵非常好,余韵持久。叶底色匀柔软不硬,拉扯有韧性。



 3 

人体感受“活性”物质的原理?


“活性”是个概念,对于品饮者来说,如何精准捕捉这个概念甚至量化呢?


由于普洱茶后期转化主要依靠微生物的活动,其中糖苷类就是微生物的主要养分。糖苷类含量不足,可供微生物活动的养分也就不足,普洱茶转化就缺乏动力,不能越陈越香。



茶叶内含糖苷类物质最简单的结构是“水解单宁”,水解单宁会导致喝茶感觉到“回甘、生津和清凉感”。


水解单宁之名为水解,意思是会在口腔中被分解,变成一个葡萄糖和一个没(mò)食(sì)子酸。[2]


葡萄糖分解出来导致回甘;没食子酸会刺激唾液分泌,所以生津。


当茶汤中的葡萄糖进入人体肠胃,被小肠绒毛吸收后,人体的血糖平衡随之改变,身体会不自觉发热。



水解单宁含量越高,回甘生津就越明显,持续时间也越长,时间长称作“余韵”。从余韵可以大致识别一款茶的活性物质含量多寡。



 4 

哪些因素决定了“活性”?


什么决定茶品的“活性”?当然还是“原料+工艺”两个主导因素。


首先是树种问题。四大普洱茶区的树种各不相同,这也觉得各地区茶品的基底韵味不同。其中的“勐库大叶种”,因历史悠久、叶肥质后,氨基酸及糖类物质丰富,底蕴甘甜,被专家誉为“云南大叶种的英豪”,是“活性”十足的茶树种


其次,茶树的生长环境和树龄,更多影响了内含物质的积累。环境生态好、树龄越大,茶的内质越丰富。



如果说“原料”决定茶品活性(转化空间)的上限,那么工艺成就了茶品可转化的基础。


从杀青晒青到揉捻,再到熟茶的渥堆,都有赖于纯熟的制茶工艺,完全受人为把控。过重则泯灭了茶的活性,过轻则滋味不佳。


所以,一款茶的活性,是良好的选材、纯熟的制茶工艺与合理的程度拿捏决定的。



 5 

为何普洱茶的“活性”如此重要


普洱茶陈化的本质是以活性替换醇厚度,只有守住活性这一“根基”,普洱茶才有可能越陈越香。


活性不足的茶,没有陈化潜力,品饮价值也会逐渐衰落,更无足谈收藏价值。


虽然活性好不能完全证明茶好,但活性不好几乎就可以证明普洱茶的品质提升空间不高了。



当然,普洱茶的“越陈越香”,还有赖于后期的收藏。


就像一个人的成长,年轻时候打好基础,后期再得到正确的引导,未来可期。


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