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【茶百科】这10个因素,影响了普洱茶的品质

2020-09-14 17:20 来源:津乔普洱 关注量:276

大自然孕育着万物生长,也创造了生命的个性。普洱茶的“山头特性”便是典型的代表。


茶的质量包括其先天所含的成份及其比例、气味、滋味、形状、色泽及化学变化类型等。影响茶质的因素很多,主要集中在以下方面:



1、茶种。茶叶种类不同,其成份及其比例、气味、滋味、形状、色泽都会有别。大到“大叶种和“小叶种”有别,细到云南的勐库大叶种、勐海大叶种和凤庆大叶种都有各自的品质特点。


大叶种成型叶


2、土壤。唐代陆羽的《茶经》载:“其地,上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土。”清代《普洱府志》“物产”部分载:“其余小山甚多而以蛮松产者为上。大约茶性所宜,总以产红土带沙石之阪者多清芬耳”。


土壤是影响普洱茶品质的因素之一,早在清代阮福《普洱茶记》也载:“气味随土性而异,生于赤土或土中杂石者好,消食、散寒、解毒。”即使是同种类的茶,其所生长的土壤不同,其成份及其比例、气味、滋味、色泽也会有别。



3、气候。生长在同类土壤的同种茶,所处的气候不同,其茶质也不同。而气候又受所处的纬度与海拔的影响,相同的土壤与纬度下,生长在海拔较高地带茶的质量,优于生长在海拔较低地带的同种茶的质量。


“临沧”高山云雾多,直射光少,散射光多,湿度高,不仅能抑制纤维素的合成,保持芽叶柔嫩,有利于芳香物质的形成。较大的昼夜温差又有利于光合产物的积累,使蛋白质、氨基酸和维生素的含量增加。所处临沧经纬度范围内的茶,整体甜味明显,气韵浑厚且耐泡。



4、日照。也就是生长地之背阴与当阳程度。相同条件下,则当阳者的比背阴者气韵强烈。对此,陆羽的《茶经》卷上就载:“阴山坡谷者,不堪采性凝滞,结瘕疾。”


5、养护与生态。密度稀、与其它多种树木自然和谐地杂生者,自然养分充足,其生长与抽芽健壮;密度大又不与其它多种树木杂生,确与草莽杂生者,往往营养不足而引起所抽之芽的病态,甚至多虫。对此,陆羽的《茶经》卷上就载:“野者上,园者次。”


常见的对比有“放养的古茶园”与“台地茶园”,两者种植密度的稀与密、混生的多与少、树木的强与弱,造就了古树优于台地滋味的条件。



野放者与其它杂木混居,完全以多种腐殖质组成的有机肥为养分,或人工施放畜肥的先天茶质,远比施放化肥者优良。


全靠鸟类、寄生蜂蝶等虫敌除虫,加上边采边修叶,不喷洒点滴农药也能够健壮生长抽芽者的茶质,远比因生态失衡而多虫,不得不喷洒农药者优良。


寄生在古茶树上的野花


6、树龄。茶树的年龄也是影响普洱茶品质的因素之一,在清代《普洱府志》“物产”部分载:“茶之嫩老又则别之”。同山坡、同树种和树型、栽培管理方式及养分都相同的,高龄老树茶比低龄嫩树茶纯厚又甘甜,也更耐泡;而低龄嫩树茶味,比高龄老树茶苦涩。


7、采摘时节。晴天采者比阴天采者优良;阴天采者比雨天采者优良。陆羽的《茶经》卷上就载:“凡采茶,在二月,三月,四月之间…其日,有雨不采,晴有云不采,晴,采之。”其它因素相同的条件下,春茶的色泽、茶味都比谷花茶(即秋茶)优良,谷花茶又比小满茶(即夏茶)优良。



8、采摘的老嫩长短与健康程度。其它因素相同的茶,采得越嫩而短,其形状、色泽等越理想,但其涩味越重而且更不耐泡;采得越老而长,其形状、色泽等越差,但其味越纯厚,尤其是其甘甜味和香气越浓而且更耐泡。


因而茶尖采摘的老嫩长短要适当,一般以一芽二叶到三叶为宜,能兼顾滋味与外观。对此,陆羽的《茶经》卷上就载:“笋者上,芽者次;叶卷上,叶舒者次。”



9、环境气味。是茶林及其周围的气味,茶林及其周围有芳香者,其茶叶气味尤佳;茶林及其周围有异味者,其气味劣。


10、杀青与揉捻技术。杀青程度与杀青温度和杀青时间的长短有关。杀青不熟,不仅所加工成的干毛茶形状、色泽差,茶汤带绿色,其味还会带有生气味。杀青过甚,色黑且不易抖散,甚至炒焦而带糊味,故宜在适温下延长炒青时间。



可见,天时、地利、人和都影响着茶的品质。从茶园到茶杯,只有对一片土地、一棵树木有足够的了解、对技艺足够的纯熟,才能释放它最本源而迷人的芳华。


不管是品味自然的纯粹之美,还是感知大山的气息,这一杯来之不易的茶汤,都让人倍感珍惜。



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